Cara Sampling untuk Uji Mikrobiologi (SLHS): Alat, Media, dan Penyimpanan Sampel
Sampling untuk uji mikrobiologi SLHS adalah kegiatan mengambil contoh pangan siap saji, air, dan usap permukaan secara aseptis, lalu menyimpan dan mengirimkannya dalam keadaan dingin ke laboratorium terakreditasi atau laboratorium yang ditunjuk pemerintah daerah, agar hasil uji menggambarkan kondisi dapur yang sebenarnya dan sah dipakai sebagai syarat penerbitan SLHS.
Panduan ini membahas sisi praktisnya: sampel apa yang diambil, alat dan wadah yang disiapkan, langkah aseptis, suhu dan batas waktu pengiriman, serta kesalahan yang membuat sampel ditolak laboratorium. Pengertian SLHS dan alur perizinannya ada di apa itu SLHS, daftar parameter uji ada di parameter uji biologi untuk SLHS, dan pasal pasal yang mengaturnya ada di dasar hukum SLHS.
Sampel Apa Saja yang Diambil untuk Uji Mikrobiologi SLHS?
Untuk SLHS, sampel utama adalah pangan siap saji dan air yang dipakai mengolahnya. Dinas Kesehatan Provinsi DKI Jakarta (Juli 2026) menjelaskan bahwa uji laboratorium mencakup pangan olahan siap saji dan air pengolahnya, sedangkan depot air minum menguji Escherichia coli pada air produk ditambah hasil uji air baku dari pemasok. Di lapangan, laboratorium kesehatan juga melayani usap alat makan dan usap tangan penjamah. Contohnya Balai Kekarantinaan Kesehatan Kelas I Banten, yang memiliki standar pelayanan pengambilan sampel makanan dan minuman, usap alat, dan usap tangan dengan formulir inspeksi kesehatan lingkungan sebagai syaratnya. Dua jenis sampel lain sering tertukar dengan sampel SLHS. Bank sampel di dapur SPPG adalah porsi makanan yang disimpan untuk berjaga jaga, bukan sampel perizinan. Muntahan dan feses korban hanya diambil petugas puskesmas saat ada dugaan keracunan pangan. Tanyakan ke dinas kesehatan setempat jenis sampel mana yang diminta untuk usaha Anda.
| Jenis sampel | Contoh | Kapan diambil | Sumber |
|---|---|---|---|
| Pangan siap saji | Menu yang disajikan ke konsumen | Sebelum pengajuan SLHS | Dinkes DKI Jakarta |
| Air pengolah pangan | Air keran atau air sumur yang dipakai memasak dan mencuci | Sebelum pengajuan SLHS | Dinkes DKI Jakarta |
| Air produk depot air minum | Air hasil olahan depot, ditambah hasil uji air baku dari pemasok | Sebelum pengajuan SLHS | Dinkes DKI Jakarta |
| Usap alat dan usap tangan | Piring, sendok, talenan, tangan penjamah | Sesuai permintaan dinas kesehatan atau laboratorium | Standar pelayanan BKK Kelas I Banten |
| Bank sampel (SPPG) | Satu porsi menu per batch masak | Setiap batch, saat pemorsian | SOP Kemenkes untuk program MBG |
| Spesimen KLB | Sisa makanan, muntahan, feses korban | Hanya saat dugaan keracunan pangan | SOP Kemenkes untuk program MBG |
Alat, Wadah, dan Media Apa yang Perlu Disiapkan?
Sebagian besar perlengkapan disediakan atau dipinjamkan laboratorium, jadi hubungi laboratorium lebih dulu dan minta daftar wadah, volume, dan jadwal penerimaan sampel. Untuk pangan, gunakan wadah steril yang food grade, kedap, dan bisa ditutup rapat. Untuk air, uji mikrobiologi memakai botol kaca steril bertutup. UPTD Laboratorium Kesehatan Bukittinggi, misalnya, memakai botol minimal 300 ml untuk air minum dan 150 ml untuk air bersih. Untuk usap permukaan, standar internasional ISO 18593:2018 mengenal empat teknik: cawan kontak, stik usap, spons, dan kain. Stik usap atau spons biasanya dimasukkan ke tabung berisi larutan atau media transport dari laboratorium, jadi istilah media di sini berarti media pembawa, bukan media biakan. Pembiakan dan pengenceran adalah pekerjaan laboratorium. Lengkapi dengan kotak pendingin, cool pack atau es batu, termometer terkalibrasi, sarung tangan, masker, label tahan air, dan formulir permintaan pemeriksaan.
| Kelompok | Perlengkapan | Catatan |
|---|---|---|
| Wadah | Wadah pangan steril food grade, botol kaca steril untuk air | Diminta dari laboratorium; jangan memakai wadah bekas |
| Alat usap | Stik usap, spons, kain, atau cawan kontak (ISO 18593:2018) | Teknik dan luas area mengikuti instruksi laboratorium |
| Media pembawa | Tabung berisi larutan atau media transport | Disediakan laboratorium bersama alat usap |
| Rantai dingin | Kotak pendingin, cool pack atau es batu, termometer terkalibrasi | Catat suhu saat berangkat dan tiba |
| Pelindung | Sarung tangan, masker, penutup kepala | Cuci tangan dengan sabun sebelum mengambil sampel |
| Dokumen | Label tahan air, formulir permintaan pemeriksaan, catatan pengambilan | Satu label untuk setiap wadah |
Bagaimana Langkah Mengambil Sampel Pangan Siap Saji secara Aseptis?
Prinsipnya sederhana: ambil sampel seperti yang akan dimakan konsumen, tanpa menambah kontaminasi baru. Pertama, cuci tangan dengan sabun, pakai sarung tangan dan masker, lalu siapkan wadah steril tanpa membuka tutupnya sebelum waktunya. Kedua, ambil pangan dari wadah saji atau dari jalur pemorsian dengan alat saji yang bersih, bukan dengan tangan. Ketiga, masukkan sampel ke wadah tanpa menyentuh bagian dalam wadah atau tutupnya, lalu tutup rapat. Jumlah sampel mengikuti permintaan laboratorium; sebagai pembanding, SOP Kemenkes untuk bank sampel SPPG memakai ukuran satu porsi yang disajikan. Keempat, beri label berisi nama tempat pengelolaan pangan, jenis sampel, tanggal, jam, titik pengambilan, dan nama petugas. Kelima, segera masukkan ke kotak pendingin dan catat di formulir pengambilan. Satu menu satu wadah, jangan mencampur beberapa lauk dalam satu wadah kecuali laboratorium memintanya, dan jangan mencicipi atau mengaduk sampel setelah masuk wadah.
Bagaimana Cara Mengambil Sampel Air dan Usap Alat?
Air diambil dari titik yang benar benar dipakai untuk mengolah pangan, misalnya keran dapur, bukan dari sumber lain yang lebih bersih. Botol steril diisi sesuai volume laboratorium dan disisakan ruang udara. Menurut SOP Pengambilan Sampel UPTD Laboratorium Kesehatan Bukittinggi (Februari 2026), sampel mikrobiologi diisi 250 ml untuk air minum dan 100 ml untuk air bersih dengan ruang udara sekitar 2,5 cm. Untuk usap alat, pilih alat yang sudah dicuci dan siap pakai, karena tujuan uji adalah menilai alat yang benar benar dipakai menyajikan makanan. Usap permukaan dengan teknik yang diminta laboratorium, masukkan stik atau spons ke tabung media pembawa, lalu tutup rapat. ISO 18593:2018 sengaja tidak menetapkan frekuensi atau jumlah titik usap, jadi jumlah alat dan luas area mengikuti dinas kesehatan atau laboratorium penerima. Usap tangan penjamah dilakukan dengan cara serupa pada telapak dan sela jari.
Berapa Suhu dan Batas Waktu Penyimpanan Sampel?
Sampel mikrobiologi harus tetap dingin sejak diambil sampai diterima laboratorium, karena bakteri bisa tumbuh atau mati selama perjalanan dan mengubah hasil. Untuk air, UPTD Laboratorium Kesehatan Bukittinggi meminta sampel mikrobiologi tiba paling lama 8 jam setelah diambil; bila perjalanan lebih lama, sampel disimpan dalam kotak pendingin pada suhu dingin di bawah 10 derajat Celsius tanpa membeku. Untuk pangan dan usap, SOP Kemenkes program MBG meminta pengemasan aseptis dan pengiriman dengan kotak pendingin ke laboratorium kesehatan masyarakat atau Balai POM. Batas waktu persisnya berbeda antar laboratorium, jadi tanyakan sebelum berangkat dan ambil sampel pada hari yang sama dengan pengantaran. Waktu pengambilan juga perlu diatur terhadap perizinan: di DKI Jakarta, hasil uji untuk SLHS berlaku paling lama dua bulan sejak tanggal pengujian, sehingga sampling sebaiknya dilakukan dekat dengan waktu pengajuan berkas ke dinas kesehatan atau OSS.
| Sampel | Suhu | Batas waktu | Sumber |
|---|---|---|---|
| Air, uji mikrobiologi | Dingin, di bawah 10 °C, tidak beku | Tiba paling lama 8 jam; lebih dari itu wajib didinginkan | SOP dan FAQ UPTD Labkes Bukittinggi |
| Pangan dan usap untuk uji laboratorium | Dingin dalam kotak pendingin | Ikuti batas laboratorium penerima | SOP Kemenkes program MBG; tanyakan ke laboratorium |
| Bank sampel SPPG | 4 sampai 10 °C di lemari pendingin | Disimpan 2 x 24 jam, lalu dibuang bila tidak ada keracunan | SOP Kemenkes program MBG (8 Februari 2025) |
| Hasil uji untuk SLHS | Tidak relevan | Berlaku paling lama 2 bulan sejak pengujian | Dinkes DKI Jakarta |
Kesalahan Apa yang Membuat Sampel Ditolak Laboratorium?
Laboratorium biasanya menolak sampel karena empat hal. UPTD Laboratorium Kesehatan Bukittinggi menuliskannya sebagai kriteria penolakan: jenis sampel di luar ruang lingkup laboratorium, wadah tidak memenuhi syarat seperti botol yang tidak steril, volume kurang dari batas minimal, dan sampel melewati batas waktu tanpa pendinginan yang sesuai. Kesalahan lain yang sering terjadi di dapur adalah label tidak lengkap, sampel diambil dari panci sebelum pemorsian padahal yang dinilai adalah makanan yang disajikan, alat usap disentuh tangan, dan cool pack sudah mencair sebelum sampai. Ada juga kesalahan administratif: sampel diambil terlalu awal sehingga hasil uji kedaluwarsa sebelum SLHS diajukan, atau laboratorium yang dipilih bukan laboratorium terakreditasi maupun laboratorium yang ditunjuk pemerintah daerah. Cara termudah mencegahnya adalah membuat daftar periksa satu halaman dari instruksi laboratorium dan mengisinya setiap kali sampling, lalu menyimpannya bersama salinan hasil uji sebagai arsip perizinan.
Pertanyaan yang Sering Diajukan
Siapa yang boleh mengambil sampel untuk SLHS?
Menurut Dinas Kesehatan Provinsi DKI Jakarta, pelaku usaha berkoordinasi dengan petugas laboratorium, tenaga sanitasi lingkungan, atau tenaga kesehatan terlatih. Pengujiannya dilakukan di laboratorium terakreditasi atau laboratorium yang ditunjuk pemerintah daerah.
Berapa banyak sampel pangan yang harus diambil?
Jumlahnya mengikuti permintaan laboratorium penerima. Sebagai pembanding, SOP Kemenkes untuk bank sampel SPPG memakai ukuran satu porsi menu yang disajikan untuk setiap batch masak.
Bolehkah sampel air dibekukan agar awet?
Tidak. SOP UPTD Laboratorium Kesehatan Bukittinggi meminta sampel mikrobiologi air disimpan dingin di bawah 10 derajat Celsius tanpa membeku bila perjalanan ke laboratorium lebih dari 8 jam.
Apa beda bank sampel dengan sampel untuk SLHS?
Sampel SLHS dikirim ke laboratorium untuk membuktikan dapur memenuhi standar. Bank sampel adalah satu porsi per batch yang disimpan dapur SPPG pada 4 sampai 10 derajat Celsius selama 2 x 24 jam dan baru diuji bila terjadi dugaan keracunan pangan.
Di Mana Keterampilan Pengambilan Contoh Uji Dipelajari?
Sumber resmi yang kami periksa tidak mewajibkan sertifikasi BNSP untuk petugas yang mengambil sampel SLHS; Dinas Kesehatan DKI Jakarta menyebut petugas laboratorium, tenaga sanitasi lingkungan, atau tenaga kesehatan terlatih. Keterampilan dasarnya sama dengan pengambilan contoh uji media lingkungan: merencanakan, mempersiapkan, mengambil, dan menjaga rantai dingin. Skema Petugas Pengambilan Contoh Uji Biologi Lingkungan Jenjang Kualifikasi 3 memuat unit M.71PPC01.011.1 Menyusun Rencana, M.71PPC01.012.1 Melakukan Persiapan, dan M.71PPC01.013.1 Melakukan Pengambilan Contoh Uji Biologi Lingkungan. Untuk air, lihat Petugas Pengambilan Contoh Uji Air Jenjang Kualifikasi 3. Skema ini tidak menggantikan kursus keamanan pangan siap saji yang disyaratkan untuk SLHS. Lihat juga panduan induk cara mengukur dan menghitung parameter lingkungan, apa itu sertifikasi kompetensi lingkungan hidup, dan daftar 14 skema pelatihan.
Referensi
- Dinas Kesehatan Provinsi DKI Jakarta, "Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS): Bukti Tertulis Keamanan Pangan", 16 Juli 2026: dinkes.jakarta.go.id
- Balai Kekarantinaan Kesehatan Kelas I Banten, Standar Pelayanan Pengambilan Sampel Makanan dan Minuman, Usap Alat, dan Usap Tangan: bkkbanten.kemkes.go.id
- UPTD Laboratorium Kesehatan Bukittinggi, SOP Pengambilan Sampel No. 000.8.3./SOP-MI/08/LAB.KES/2026, 9 Februari 2026: labkes.bukittinggikota.go.id
- UPTD Laboratorium Kesehatan Bukittinggi, SOP Penerimaan Sampel No. 000.8.3./SOP-MI/11/LAB.KES/2026 (kriteria penolakan sampel): labkes.bukittinggikota.go.id
- UPTD Laboratorium Kesehatan Bukittinggi, FAQ sampel air: labkes.bukittinggikota.go.id
- Direktur Kesehatan Lingkungan Kemenkes, Surat Nomor KL.02.02/C.VI/93/2025 tanggal 8 Februari 2025 tentang Sosialisasi SOP Keamanan Pangan Siap Saji pada Program Makan Bergizi Gratis (bank sampel, penanggulangan KLB keracunan pangan)
- ISO 18593:2018 Microbiology of the food chain: Horizontal methods for surface sampling: iso.org
- ISO 6887-1:2017 Microbiology of the food chain: Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions, Part 1: iso.org
Terakhir diverifikasi: 28 Oktober 2026. Volume, suhu, dan batas waktu di artikel ini adalah contoh dari laboratorium dan dinas kesehatan yang disebut namanya; ketentuan laboratorium lain dapat berbeda. Untuk keperluan perizinan, ikuti instruksi laboratorium penerima dan dinas kesehatan setempat.
Artikel ini disusun dengan bantuan AI.
